¿Sabes qué comparten la carne a la brasa, el pescado frito mixto y el pan recién horneado? Es simple: la corteza dorada exterior le da sabor y frescura. Pero, que es eso de la reacción de Maillard
El dorado de las superficies de los alimentos se denomina reacción de Maillard, en honor a su descubridor. En otras palabras, te permite llevar a la mesa platos especiales cocinados al punto adecuado.
Pero cuidado, porque el más mínimo error puede hacer que no salga como quieres. Recuerda: no confundas la reacción de Maillard con la caramelización, que es otra cosa. Entonces veamos que es la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es puramente química: el calor favorece la unión entre el azúcar y la proteína, formando glucosamina, y luego causando estragos en una reacción bastante compleja hasta llegar a los melanoides.
Este último es responsable del dorado de la corteza de los productos horneados y del marmoleado del asado. No todos los alimentos tienen la misma reacción a la técnica de Maillard.
¿Alguna vez te has preguntado por qué el pollo a la parrilla no sabe igual que la carne a la parrilla? Sin embargo, la técnica utilizada es la misma.
De hecho, este fenómeno se debe por una variedad de factores, incluidos los aminoácidos involucrados, la cantidad de proteína y azúcar en los ingredientes utilizados y el pH y la temperatura del ambiente.
Entonces, la respuesta a nuestra pregunta radica en la cisteína, un aminoácido que abunda en la carne pero no en el pollo. Las moléculas quirales cambian el olor, el color y el sabor de los alimentos cuando entran en contacto con el calor.
Pero, ¿quién lo inventó, quien es Louis-Camille Maillard, el descubridor de esta extraordinaria tecnología que ha mejorado nuestras vidas y la forma en que cocinamos los alimentos?
Es un médico que estudia las reacciones de los aminoácidos y los azúcares, en una de sus investigaciones se da cuenta de lo que sucede a una determinada temperatura.
Pero, ¿cómo crees que habríamos sido sin la perspicacia de Maillard? Creo que alguien hubiese estudiado una técnica similar o seguiríamos quemando los alimentos.
Cómo se llega a la reacción de Maillard
Básicamente, la reacción de Maillard solo puede ocurrir cuando se cocina con calor el alimento. La temperatura es otro protagonista. Básicamente, debe permanecer constante, entre 140-180 °C, ni más ni menos.
Debes de estar atento a no exceder estos parámetros. En los primeros intentos es mejor usar un termómetro de cocina: muy preciso, será un eficaz aliado en la preparación de muchos platos, incluidos los fritos.
Debe usar sartén de hierro o una parrilla de hierro fundido para distribuir el calor uniformemente sobre todos los alimentos. Es mejor evitar las sartenes antiadherentes ya que dificultan la reacción de Maillard.
Recuerda que cualquier ingrediente, ya sea carne, pechuga de pollo, pescado o verduras, debe estar a temperatura ambiente en el fondo de la sartén y previamente engrasado, evitando el sobrellenado para no bajar la temperatura interna.
Deje que la comida se cocine sin darle la vuelta durante al menos un minuto. Nada se pegará al fondo y a parte será más fácil voltear las rebanadas para completar la reacción de Maillard.
Llegados a este punto, es hora de saborear tu plato nunca has probado una carne tan crujiente y deliciosa por fuera, ¿verdad?
Consejos para no cometer errores
Evita las prisas ni el cocinar a todo gas si quieres activar la reacción de Maillard más rápido. El vapor se condensará y por lo tanto la humedad. Esto último bajará la temperatura, alargando mucho el tiempo para obtener una deliciosa piel crocante.
Por lo dicho anteriormete recomendamos secar la carne antes de cocinarla. ¡Qué resultados verás!
Como ejemplo, piensa en un buen filete marmoleado, o en unas salchichas, costillas o chuletas. En estos casos, no es necesario añadir aceite para la reacción de Maillard.
Cuando vayas a cocinar carne que tienes en el congelador, recomendamos descongelar con anticipación, limpiar con papel absorbente y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de cocinar.
Los alimentos ricos en fibra y bajos en grasas, como la carne blanca, requieren estimulación adicional para activar la respuesta de Maillard. Por eso, muchas recetas recomiendan marinar en vino ó limón.
Estos ingredientes de uso común en realidad contienen azúcares y ácidos que promueven el dorado de los alimentos. Si te preguntas si puedes usar azúcar granulada o sacarosa para obtener los mismos resultados, debes saber que la sacarosa debe descartarse a priori.
Para facilitar la formación de la típica cáscara dorada, se requieren glucosa y fructosa, las formas de azúcar más simples y descompuestas. ¿Quieres activar la reacción de Maillard rápidamente? Intente agregar una pizca de bicarbonato de sodio y vea qué sucede.
Pero no cometa el error de sustituir manteca por mantequilla. Este último se lleva a las altas temperaturas donde existe el peligro de quemarse.
Usos alternativos de la reacción de Maillard
La reacción de Maillard va más allá de la cocina. ¿sabías que la química activadora también es útil en el campo cosmético, especialmente en la elaboración de productos bronceadores?
Al reaccionar con los aminoácidos de la queratina, produce un agradable efecto amarronado en la piel. Cuando la concentración de proteína es mayor, se produce un color más oscuro, que es bastante duradero.
En definitiva
La reacción de Maillard, perfectamente ejecutada, proporciona un plato jugoso, crujiente por fuera y suave por dentro, capaz de conservar la mayor parte de sus propiedades nutricionales.
Sí, la creatividad, la experimentación y las bases de la química te permiten cocinar bien, potenciar el aroma y el sabor.
Si te interesó este artículo, quizás quieras seguir leyendo: