Durante la cocción, los alimentos sufren modificaciones en su composición debido a las alteraciones de estado. Estas alteraciones también se ven afectadas por la temperatura de la grasa de cocción: si la temperatura es baja al freír, el alimento se satura de grasa, mientras que si la temperatura es alta, corremos el riesgo de quemarlo.
El punto de humo también vienen determinados por la temperatura de la grasa de cocción. Cuando la temperatura es demasiado alta, la grasa se degrada y se quema. Los puntos de humo son los puntos en los que las grasas y los aceites dejan de ser estables y se degradan.
Aclaramos ¿Qué es el punto de humo?
Durante la cocción, los alimentos sufren transformaciones de estado que también alteran su composición. Por ello, el punto de humo es importante.
Al freír, la cantidad de grasa utilizada es importante: si la temperatura es baja, el alimento se satura de grasa, mientras que si es alta, corremos el riesgo de quemar el alimento. Además, si la temperatura es excesiva, la grasa ha alcanzado su punto de humo, y la grasa se degradará.
Punto de humo: ¿de qué depende?
No es solo la temperatura de cocción lo que reduce el punto de humo, ya que depende en parte del tipo de grasa utilizada. De hecho, el punto de humo es muy variable y su límite se puede reducir en función de una serie de factores específicos, que incluyen:
- Tipo de aceite y método de extracción
- La presencia de ácidos grasos libres y mono y diglicéridos
- La presencia de grasas insaturadas, especialmente grasas poliinsaturadas
- El porcentaje de agua y sal en la grasa o aceite.
Se dice que los aceites con una menor concentración de ácidos grasos libres y saturados tienen un punto de humo más alto. En cambio, los aceites refinados tienen un punto de humo más bajo, pero más alto, debido a que su composición de ácidos grasos varía.
Por eso, freír menos con aceite de oliva virgen extra no es tan eficaz: por debajo de 200°C, el punto de humo varía mucho, mientras que otros aceites o los que tienen un alto contenido en grasa están a 200°C o más, y son más estables.
Por lo tanto, el uso de un aceite como el de oliva virgen extra es una exageración razonable, ya que su uso en la cocción o la fritura cambia su composición, ya que se consume preferentemente en crudo, para poder expresar todo su potencial de sabor y aroma, sin riesgo de superar el punto de humo.
El aceite de semillas y el aceite de oliva son mejores para freír, son refinados y tienen un punto de humo más alto y estable, lo que los hace más adecuados para esta técnica culinaria.
¿Cuándo y cómo se llega al punto de humo?
Durante la fase de fritura, cuando el aceite se expone a altas temperaturas o al oxígeno durante largos periodos de tiempo, es decir, cuando el aceite se reutiliza más veces, el nivel de humo disminuye.
Además del proceso de cocción, esto es especialmente cierto en la fase de fritura, cuando el aceite se expone a altas temperaturas o al oxígeno durante largos periodos de tiempo.
¿Qué aceite tiene el punto de humo más alto?
Un aceite extraído mecánicamente es capaz de alcanzar un máximo de 160 °C a 220 °C o más, mientras que el aceite de girasol o el de cacahuete, entre otros aceites vegetales, se destruyen a 230 °C o más.
Son excelentes para freír y se mantienen frescos durante un trabajo prolongado siempre que no se supere su punto de humo. La manteca de cerdo sin refinar (260 °C) se utiliza habitualmente para freír, y ahora vuelve a estar de moda en la gastronomía y la cocina.
El aceite de palma fraccionado es un excelente aceite para freír porque tiene un punto de humo alto y resiste la cocción incluso después de haber pasado el tiempo.
Aunque contiene muchas grasas saturadas, tiene un alto punto de humo y una gran resistencia a la cocción. Parece que la presencia de grasas saturadas no afecta a la salud del organismo y no debe relacionarse con las necesidades sanitarias:
Aunque no queramos comerla, tomemos nota de que freír con aceite de palma es perjudicial para nuestra salud. Incluso si comemos alimentos fritos, no suelen ser saludables. Por lo tanto, debemos considerar la fritura como una forma de cocinar.
Si forma parte de una dieta equilibrada (y aparentemente sin los problemas de salud que nos impiden consumirla), la fritura debe tratarse como una forma de cocinar. Es importante tener cuidado con el aceite con el que freímos, no con su punto de humo.
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