Rústica, integral, tradicionales, napolitanas o romanas, cuando hacemos la pizza, es siempre un auténtico manjar que no puedes dejar pasar, ¿no crees? Por ello que harina para pizzas es mejor usar.
Llevas un tiempo intentando planear hacer la masa en casa, pero no te has decidido o no te ha salido como has querido: ¿has pensado cuál ha sido el problema, si la elección de los ingredientes o algún paso en hacerla?
Hacer una buena masa está al alcance de tus manos, te vamos a explicar que harina para pizza es mejor y cual no vale.
¿Qué es la harina?
Si quieres hacer realmente pizzas de restaurantes, debes comprender que significa realmente la harina y como debemos elegirla:
Los que comprar en los supermercados y pequeñas tiendas de comestibles se obtienen moliendo granos, semillas, nueces de diferentes plantas, legumbres e incluso vegetales como calabazas y zanahorias.
Cuando hablamos de harina nos referimos a la de trigo, la más usada en la industria de la panadería y pastelería, aunque existen infinidad de variedades.
Pero ¿Sabes qué harina es buena para la pizza?
En la teoría pueden valer todas, pero para una masa perfecta se prefiere el trigo ya que aporta estabilidad y estructura a la masa, garantiza la característica cornisa crocante, suave y perfecta por el gluten.
En los supermercados, también puede encontrar harina preparada, seleccionada y medida por el fabricante sin ningún ingrediente adicional. pero te recomendamos no comprar. Más adelante descubrirás por qué.
Tipos de harina
Una vez que hemos comprendido que es la harina, ahora miremos los diferentes tipos que vienen. Hay un acrónimo debajo del nombre que indica que tan fino es.
Entonces 00 que la harina es tan refinada como la 0, con más almidón, los tipos 1 y 2 son semi-integrales, la entera se obtiene del procesamiento del trigo común, y la especial la hace Manitoba, etc.
Lo que le da elasticidad a la masa es la mezcla con 0 o 00. ¿Cuál es mejor usar para la masa de pizza? Solo debe mirar el paquete y la redacción.
La harina adecuada para la pizza casera es la 0, que hace que la masa sea más elástica, consistente, ligera, bien desarrollada y aireada.
¿Qué papel tiene el gluten?
Es un complemento proteico compuesto por glutenina, gliadina y agua. También es conocido por red de gluten, en la fermentación retiene el dioxido de carbono causado por la levadura y facilita el trabajo con la masa.
Olvídate de los rumores sobre su toxicidad, si no desarrollas ninguna intolerancia, utilízalo todo lo que puedas en tu masa de pizza.
Elegir la harina ideal
Sin embargo, no es suficiente asegurarse de comprar harina adecuada para pizza casera, ya que otras pertenecen a la misma categoría. Para explicar mejor el concepto, considere que hay harinas 00 que son excelentes para hacer empanadas y otras que son buenas para levadura larga, corta o mediana, panettone, etc.
Cada molino prepara una mezcla de diferentes granos con propiedades técnicas específicas que son ideales para determinadas preparaciones, por lo que antes de comprar un paquete de harina, lee atentamente la etiqueta y comprueba si es la adecuada para ti.
¿Qué significa el punto W?
Analicemos el punto W, también llamado la fuerza de la harina. Es un indicador que nos puede dar una idea de los mejores usos o de como usar la harina. Se mide con una herramienta llamada alveógrafo de Chopin.
La máquina simula la levadura para calcular la capacidad de retención de aire de la masa: bajo presión, las burbujas se expanden hasta reventar, y la energía utilizada, las burbujas se indica con la letra W.
La harina ideal para pizza casera debe ser capaz de absorber suficiente agua para volver a obtener una masa fácil de trabajar, compacta, elástica y lo más importante bien hidratada.
Sin embargo, el factor W no lo es todo. Hay otros factores que debe tener en cuenta al elegir una buena harina.
Hay factores que intervienen en este complejo sistema, como el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad la velocidad de caída y la absorción mínima para alcanzar la consistencia correcta.
Simplemente compare estos hechos y comience a elegir conscientemente la harina adecuada para su pizza casera. Obviamente, el resultado depende de la habilidad del molinero para seleccionar los mejores granos y combinarlos hábilmente.
¿Qué harina usas para la pizza?
Llegados a este punto, te recomendamos hacer también un error y acierto, probar harinas de diferentes fábricas y haz muchos platos cruzados. Te ayudará a decidir cual es mejor que otras.
Te podemos proporcionar información útil, pero la última palabra es tuya. Las mejores harinas para pizza son aquellas que se adaptan a tus necesidades.
Del diagrama podemos resumir:
- Las harinas con una W en el rango de 240 a 260 son excelentes para la levadura que no necesita más de 6 a 8 horas
- Las harinas con una W en el rango de 270 – 300 son moderadamente absorbentes e ideales para masas fermentadas de 12 a 24 horas
- Las harinas con W en el rango 320 – 360 están diseñadas para largas fermentaciones (hasta 48 horas). Una última joya: no abuses del tiempo de carga.
- No hacen nada para mejorar el resultado, sino que terminará con una masa desinflada, baja en azúcar, pálida, difícil de colorear y cocinar, o incluso indigerible durante el proceso de cocción.
Recuerde: Revise la etiqueta cuidadosamente para confirmar el tipo de grano utilizado para moler, el valor de proteína y W antes de añadir el producto al carro.
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