Muchas recetas, tanto dulces como saladas, contienen huevos crudos: el clásico tiramisú, crema de mascarpone, la mayonesa casera y la propia carbonara, que incluye una crema de huevo cruda. Mejor pasteurizar huevos para evitar algunas bacterias.
Cuando haga recetas o comidas que impliquen el uso de huevos crudos, es una buena idea pasteurizarlos, incluso si están frescos.
La pasteurización es la forma más efectiva de evitar el riesgo de infección por las bacterias presentes en la mayoría de los alimentos crudos y también ayuda a garantizar una vida más larga.
A nivel industrial, la pasteurización de leche, puré de tomate, jugo, vino y cerveza se realiza con intercambiadores de calor especiales, pero la pasteurización de huevos también se realiza fácilmente en nuestras cocinas.
¿Qué quiere decir pasteurizar?
Es el proceso donde los alimentos crudos reducen la carga bacteriana sin perder sus cualidades organolépticas ni sus propiedades nutricionales.
Se trata de una esterilización, recuperación de calor, que toma su nombre del científico francés Louis Pasteur, quien intentó por primera vez el proceso en la segunda mitad del siglo XIX.
Con este proceso de pasteurización bajo la acción de calor moderado, se inactivan todas las bacterias dañinas y se evita el riesgo de intoxicaciones alimentarias o de contraer infecciones virales, empezando por la Salmonela.
¿Qué herramientas necesitas para pasteurizar?
La pasteurización no es un proceso especialmente complicado, pero requiere atención y el uso de una herramienta indispensable: un termómetro de cocina, que se utilizará para medir la temperatura del líquido que se somete al proceso de pasteurización.
- Grosor de la caja: 12 mm; Tamaño de la caja: 44 mm x 49 mm
- Ancho de la correa: 20 mm; Circunferencia de la correa: 200 +/-5 mm
- Material de la correa: Acero inoxidable
- Resistente al agua: 5 ATM
- Se presenta en caja de regalo Skagen
De hecho, esta temperatura debe controlarse estrictamente a 121 °C para inactivar las bacterias sin cocinar los alimentos pasteurizados, que aún están crudos.
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- Ancho de la correa: 20 mm; Circunferencia de la correa: 200 +/-5 mm
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También necesitarás una batidora para batir los huevos, un bol para batir los huevos y una cacerola para preparar el almíbar o líquido a base de aceite, que son los elementos activos de la pasteurización.
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Cómo pasteurizar huevos en dulces
Muchas recetas dulces, como la crema pastelera y el queso mascarpone, el salami de chocolate, el merengue o el clásico tiramisú, llevan huevos crudos en sus toppings.
En algunas de estas recetas es mejor pasteurizar los huevos antes de usarlos: puede pasteurizar huevos enteros, yemas o claras.
Huevos enteros
Para pasteurizar los huevos enteros, en este caso 3, se necesitan 150 g de azúcar y 25 ml de agua:
- Rompa los huevos en un recipiente con lados altos, agregue media dosis de azúcar (75 g) y bata bien la mezcla de huevo y azúcar.
- Después, tome una cacerola, colóquela a fuego medio de una estufa y prepare un almíbar, utilizando la otra mitad de la dosis de azúcar y 25 ml de agua.
- Usa el termómetro para controlar la temperatura del almíbar: cuando alcance los 121 °C, estará listo para verter sobre los huevos una vez estén ya batidos.
- Usando batidores, mezcle bien el almíbar caliente y los huevos con el azúcar: cuando ya están pasteurizados. Cuando la mezcla se haya enfriado, se puede agregar a los demás ingredientes de la receta.
Sólo las yemas
Si desea pasteurizar las yemas de huevo, puede utilizar el mismo procedimiento que para la : 100 g de azúcar y los 25 ml de agua serán suficientes para 3 yemas de huevo.
- Vierta las yemas, habiendolas separado de las claras, en un recipiente hondo.
- Con una batidora eléctrica, bata las yemas con la mitad de la dosis de azúcar (50 g), hasta que estén espumosas.
- En una cacerola, prepare el almíbar para pasteurizar, agregue el azúcar restante al agua y colóquelo en una estufa a fuego medio.
- Mezcle bien y, cuando alcance la temperatura de 121 °C, retírelo del fuego y viértalo, sobre la mezcla de yemas de huevo y azúcar.
- Batir el almíbar y las yemas de huevo, hasta que la mezcla tome una consistencia suave y homogénea.
Las yemas pasteurizadas están listas para ser añadidas a los demás ingredientes de la receta, con total seguridad.
Solo la clara de huevo
Para la pasteurización de 3 claras de huevo necesitas 50 g de azúcar, 25 ml de agua y una pizca de sal (unos 3 g), para facilitar la fase de batido.
- Vierta las claras de huevo en un recipiente con lados altos, agregue la sal y bata a punto de nieve con la ayuda de una batidora eléctrica o con la mano;
- en una cacerola vierte 50 g de azúcar con 25 ml de agua y deja que la mezcla se caliente a fuego medio hasta que alcance los clásicos 121 °C;
- apagar el fuego, retirar la cacerola del fuego y verter el almíbar de agua y azúcar, aún caliente, sobre las claras de huevo, removiendo suavemente con una espátula, posiblemente de silicona;
- para mezclar perfectamente las claras con el almíbar y evitar que se deshagan, realice movimientos de abajo hacia arriba;
- las claras de huevo quedan así pasteurizadas y listas para ser utilizadas en la preparación de la receta.
En todos los casos, recuerda siempre añadir menos azúcar que la indicada en los ingredientes de la receta a realizar; por lo tanto, reduce la dosis requerida por la preparación, en proporción al peso de azúcar ya añadido a los huevos pasteurizados.
Cómo se hace en recetas saladas
En este caso, puede usar aceite en lugar de azúcar así no se endulzará, en la cantidad indicada en los ingredientes de la receta, de la siguiente manera:
- Montar los huevos en un bol con una pizca de sal: dependiendo de la receta, se pueden utilizar los huevos enteros, o solo las yemas o solo las claras, lo importante es que la mezcla batida sea siempre muy espumosa.
- Calienta el aceite en una cacerola hasta que alcance la temperatura canónica de 121 °C.
- Vierta el aceite caliente sobre los huevos y continúe batiendo: la pasteurización ha tenido lugar, una vez más y los huevos están seguros y listos para agregar.
Cómo se hace con el método al baño maría
Cuando se preparan algunas salsas como la berna o la salsa holandesa, o la pasta a la carbonara con yemas de huevo crudas, también es posible la pasteurización al baño maría: el resultado será más delicado, pero igualmente efectivo y pasteurizado. La mezcla de huevo se mezclará perfectamente con la otra. ingredientes, haciendo que la salsa sea suave y sin grumos, y segura ya que está libre de agentes bacterianos dañinos.
Pasteurizar huevos al baño maría es muy fácil:
- Vierta los huevos en un bol y bátalos con una batidora eléctrica o a mano.
- Poner el bol dentro de una olla con agua hirviendo a fuego lento (por debajo del punto de ebullición), calentar la mezcla al baño maría, hasta que alcance los 60/65 °C.
La pasteurización al baño maría es un proceso sencillo y rápido, requiere un cuidado especial: la temperatura de los huevos no debe superar el punto máximo de consigna (65°C) para evitar el riesgo de cocción.
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