¿Qué son los estofados? El método de cocción a fuego lento cocina una amplia variedad de guisos manteniendo el valor nutricional y obteniendo un plato alto en nutrientes y sabroso.
Guisar es un arte, por eso te desvelamos todos los secretos para evitar errores graves y llevar a la mesa lo mejor de la cocción lenta.
¿Qué es el guiso o estofado y en qué consiste?
El guiso o estofados es una técnica antigua que surgio en una época en que la pobreza era severa y se extendía por todo el país. Estas mujeres, incluidas algunas de las suyas y nuestra bisabuela o tatarabuela, hacen todo lo posible para llevar a la mesa buenos platos peero sencillos.
Pero ¿de dónde viene la palabra? La explicación es sencilla: parece referirse a una antigua estufa de leña o carbón utilizada para hacer más confortables las estancias de la casa en invierno.
La temperatura constante producida por estos sistemas de calentamiento «básicos», asociada con el dorado previo en aceite o mantequilla y la practicidad de las ollas cubiertas de terracota, hace posible utilizar la grasa y el tejido conectivo naturales en los alimentos.
La salsa resultante se disfruta con patatas nuevas, o con picatostes, aunque esta solución hay que atribuirla a tiempos recientes.
Por lo tanto, nuestros antepasados nos han enseñado una información y técnicas culinarias muy valiosas que debemos cuidar. Guisar es una técnica menos complicada, pero requiere tiempo y un poco de atención adicional.
Ventajas de cocinar estofados
Los guisos se siguen usando en la actualidad. Te permite cocinar pescado, carne, legumbres y verduras de forma sana y auténtica sin el riesgo de que sales minerales y otros nutrientes solubles en agua se dispersen en el líquido.
Puede decir no a los condimentos excesivos y solo utilizar los líquidos y las grasas naturales en sus alimentos para que pueda disfrutar de su comida.
El dorado es una etapa que no se puede ignorar, pero para obtener el máximo beneficio es importante usar la menor cantidad de grasa.
Puede ser útil saber que solo 10 gramos de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva virgen extra son suficientes para caramelizar los alimentos.
También sepa que el secreto para obtener el guiso perfecto y un delicioso dorado está en ver que carne o pescado elegir para nuestro guiso o estofado. Nuestras abuelas también tienen mucho que enseñarnos en este sentido.
Los cortes con más tejido conectivo y cartílago minimizan el uso de grasas vegetales o animales, lo que hace que los platos sean más sabrosos, suaves, agradables al paladar, más saludables con el apoyo de menos calorías y humedad.
Herramientas que se necesitan
Nuestras bisabuelas o tatarabbuelas usaban ollas de terracota o hierro fundido con tapas para mantener los nutrientes atrapados en el líquido de cocción y no dispersarse. Así es como se hacen los estofados de antes
Hoy en día podemos contar con una gran variedad de utensilios de cocina, pero para guisos de calidad, recomendamos elegir una sartén con bordes pequeños.
También puedes utilizar una olla de cocción lenta moderna , que es una olla eléctrica especial para cocinar a bajas temperaturas
Ollas de cocción
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Mejores alimentos para cocinar estofados
Como habrás visto, los guisos se pueden utilizar en una variedad de alimentos como carnes rojas, blancas, ya sea ternera, oca, conejo, pintada, jabalí, venado, cervatillo o ternera.
Si te gusta el pescado guisado, te recomendamos pescados ligeramente grasos así como el bacalao y el mero. Vigila el tiempo de cocción para evitar que la carne se pele mal.
Las alubias, los champiñones y las verduras como el calabacín, las judías verdes, el hinojo, los puerros, las patatas, los rábanos, las zanahorias y la col.
¿Sabías que algunas frutas también son excelentes para guisar? Cocine unas manzanas con jugo de limón para acompañar un pato asado, o cocine unas fresas con limón y una pizca de azúcar para un maravilloso juego de asado.
Cómo guisar y tratar bien los ingredientes
Después de elegir un buen corte, marmolado y rico en tejido conectivo, continúe cortando la carne en cubitos para eliminar la humedad de la superficie.
Sal y/o pimienta la carne, masajéala y añadele con un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla. El mismo procedimiento se puede aplicar a las aves de corral.
El pescado, por otro lado, no necesita dorarse. Continúe cocinando en agua, caldo o vino, cubra, ajuste al gusto y posiblemente agregue más líquido si ve que se evapora.
Es recomendable no enharinar la carne para evitar que la reacción de Maillard se produzca correctamente.
Sin embargo, si realmente no quiere renunciar a una salsa más espesa y cremosa, le recomendamos agregar 1-2 cucharadas de harina o maicena al final de la cocción.
Las verduras deben cocinarse lo menos posible para que no pierdan sus propiedades nutricionales y sabor.
Consejos para una excelente cocción
Engañosamente simples, para cocinar estofados requieren algunas precauciones importantes.
Las hierbas aromáticas pueden añadir sabor a tus platos: elige tomillo, orégano, romero, laurel y salvia, ya que son mejores para tiempos de cocción más prolongados. Solo unos pocos son suficientes para el aroma, pero el tomillo y el romero son clásicos.
El apio picado, las zanahorias y las cebollas son la base perfecta para condimentar los guisos. Puede dorar las verduras en aceite caliente antes de agregarlas a los alimentos y líquidos de cocción.
En este sentido, te recomendamos que cocines la carne con cerveza o vino tinto. El blanco es ideal para guisos de pescado, patata y cebolla. Nunca olvides la tapa para cocinar estofados
Debe apagarse durante la cocción para evitar la pérdida de sabor y humedad por evaporación.
Si no tiene dos o tres horas para cocinar el guiso, posponga la siguiente preparación. Subir el fuego para acelerar la cocción arruinará irreversiblemente su plato, dejando la fibra y la carne duras y pegajosas.
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