Durante la fritura o la cocción, la degradación de las grasas es más importante que la calidad del alimento. Aunque no queramos consumirlo, tengamos en cuenta el aceite de palma si vamos a freír.
Aunque freír no suele ser un hábito saludable (y aparentemente no se asocia a problemas de salud si se incluye en una dieta equilibrada), la fritura debe considerarse un método de cocción.
Confiere un excelente sabor y aroma a los alimentos. Hay que tener cuidado con el aceite que se elige para freír, no con su punto de humo.
Guía de herramientas
En términos sencillos, ¿qué utensilios se utilizan para freír? Hay que empezar por saber si queremos gastar dinero en una freidora de alta calidad o en uno de estos pequeños artilugios.
Las mejores sartenes están hechas de materiales que no se enfrían al instante ni calientan el aceite demasiado rápido, y esto es fundamental para controlar el punto de humo.
En todo caso elige sartenes que:
- Elige entre acero inoxidable o hierro. Son los mejores porque no transfieren el calor demasiado rápido al líquido que contienen (aceite en este caso)
- Borde alto, capaz de sumergir los alimentos sin derramar aceite
- El mango largo, para evitar quemaduras, te permite sujetar fácilmente la sartén mientras que con la otra mano puedes girar los alimentos que estás friendo. El material del que está hecho el mango debe ser aislante y de forma ergonómica.
Si no quieres usar aceite para freír, puedes optar por una freidora de aire, pero… ¡cuidado! El resultado final no será una verdadera fritura (por otro lado, no usa aceite), sino algo que puede obtener con una cocción alternativa, que puede no funcionar con todos los alimentos.
La herramienta imprescindible para freír. Pero si quiere lo mejor y quiere impulsarse hacia recetas más específicas, tendrá la tentación de comprar accesorios útiles como pajitas de papel para absorber el exceso de aceite o un termómetro digital para controlar la temperatura del aceite.
Elegir el aceite adecuado
Es posible que ya sepa que para conseguir una fritura crujiente hay que utilizar mucho aceite, de hecho, el aceite debe cubrir completamente los alimentos, lo que da lugar a una fritura grasienta y de color desigual si se utiliza una pequeña cantidad de aceite.
Utilizar una pequeña cantidad de aceite no reduce el nivel de grasa u otros elementos potencialmente dañinos (si se consume en exceso), sino que produce una fritura grasienta y de color desigual.
En consecuencia, ¡no es un plato jugoso! En general, el aceite de oliva (no el AOVE) y el aceite de cacahuete son las opciones preferidas. Para hacer la fritura perfecta, hay que prestar especial atención al llamado punto de humo.
tenga en cuenta que el aceite de oliva tiene un punto de humo de unos 210 °C, mientras que las semillas de girasol tienen un punto de humo de unos 230 °C.
La temperatura adecuada
No existe la temperatura perfecta para freír. Cada acción de freír requiere una temperatura diferente en función del aceite utilizado, el alimento y la sartén que elija.
En general, freír con aceite a 160-180 °C es óptimo en una sartén mediana, pero si se supera esta temperatura, se corre el riesgo de alcanzar el punto de ahumado o de freír en profundidad si la temperatura es demasiado baja.
Cuánto de aceite y cuánto de alimento
En las líneas anteriores, hemos señalado la importancia de utilizar una gran cantidad de aceite a la hora de freír correctamente los alimentos.
¿Cuánto cuesta? En general, la proporción 10:1 que he comentado funciona para la mayoría de los alimentos. Por lo tanto, deberías utilizar unos 2 litros de aceite por cada 1 kg de patatas para crear 5 raciones de 2 onzas cada una.
¿Cómo es mejor freír?
Hay varias confusiones que impiden a la gente freír correctamente, como por ejemplo si es mejor la fritura natural con harina o con masa. Una vez más, no hay una respuesta «fácil» en este caso, sólo una nota que debería adaptarse a las particularidades de la situación.
Si quieres freír patatas, puedes hacerlo directamente en el aceite. Sin embargo, si se quieren freír platos más delicados, como verduras o marisco, hay que enharinarlos primero y luego proceder como de costumbre.
Para mejorar el crujido, se puede utilizar una buena miga que se haya pasado por huevo batido y luego por pan rallado. Además, hay que intentar hacer un buen rebozado mezclando claras de huevo batidas con una pizca de sal, mezclando y añadiendo las claras batidas al final.
¿Es bueno y se debe reutilizar el aceite?
Antes de terminar este estudio en profundidad sobre la fritura, debo tocar al menos el tema del reciclaje del aceite de fritura. En general, no es aconsejable reutilizar el aceite de freír, sino cambiarlo periódicamente.
De hecho, cuando el aceite de freír se sobrecalienta, se generan algunas sustancias tóxicas que hay que evitar que se acumulen en futuras frituras.
Es cierto que en algunos casos se puede reutilizar el aceite de fritura, pero se deben seguir algunas reglas
- El aceite de fritura no debe llegar al punto de humo.
- El aceite no debe mezclarse con otros tipos de aceite.
- El aceite de freír debe filtrarse para eliminar cualquier residuo de comida.
- No se puede utilizar el mismo aceite para más de dos frituras.
Es importante recordar que el aceite usado, un contaminante peligroso con alto potencial contaminante, debe eliminarse adecuadamente para evitar daños al medio ambiente.
Hay que tener cuidado de no tirar por el inodoro o el fregadero el aceite de fritura usado, que es un error muy común (¡equivocado!).
Hay que guardar contenedores para almacenar el aceite de fritura usado o, al menos, botellas de plástico para llevarlo a la eco-isla de la ciudad, donde se eliminará adecuadamente.
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