Hacer chocolate es un arte que exige mucha destreza técnica, precisión y paciencia. Atemperar el chocolate lo hace más brillante y duradero, lo que es importante cuando se hacen bombones, huevos de Pascua o elegantes decoraciones de pasteles y dulces.
Este post le guiará por el proceso, le ofrecerá consejos para mejorarlo y le describirá cómo atemperar el chocolate para hacerlo dulce y salado.
No hay más secretos en cuanto a los ingredientes. Veremos cómo atemperar el chocolate en casa de varias maneras. El clásico mármol y el acero no son necesarios para este procedimiento.
Qué es el templado de chocolate y para qué sirve
La etapa de precristalización del templado del chocolate produce cristales estables para que el producto final dure más tiempo. Los cristales se forman en el chocolate durante este proceso, gracias a la manteca de cacao.
Para producir cristales estables que produzcan, por ejemplo, un aspecto de chocolate brillante, es necesario atemperar el chocolate. Además de conservar el aroma y la textura, el atemperado también mejora el sabor.
Si el chocolate no se atempera o lo hace a una temperatura incorrecta, la manteca de cacao subirá a la superficie y formará un polvo blanco.
El chocolate será menos estable y duradero con el paso del tiempo si no se atempera o se hace a una temperatura incorrecta, o si no se calienta o toca correctamente. Además, se derretirá rápidamente.
Como templar chocolate
El método clásico consiste en utilizar una placa de mármol o acero y una espátula:
- Lo primero que tenemos que hacer es derretir el chocolate para que alcance una temperatura de unos 45-50°C.
- En este punto es importante evitar que una gota de agua entre en contacto con el chocolate, por lo que al derretir al baño maría cuidado con el agua de debajo.
- Una vez que el chocolate haya alcanzado la temperatura, vierte una porción (aproximadamente 3/4) sobre la superficie y usa la espátula para mover de derecha a izquierda y viceversa, mezclando el chocolate hasta obtener una consistencia más espesa y no alcanzará alrededor de 27-28°C.
- En este punto volvemos a juntar el chocolate templado con el chocolate en la sartén y lo llevamos a 30-31 ºC.
Templado para la inseminación
El templado de inseminación es un método más sencillo, especialmente para aquellas con poco espacio o sin mármol o acero:
- Primero derretir el chocolate hasta que alcance la temperatura habitual de 45-50°C.
- Para enfriarlo, en este caso, utilice el mismo tipo de chocolate sólido que haya sido atemperado (unos 300-350 gramos de chocolate son suficientes para atemperar por kilo de chocolate). El chocolate sólido se debe ir añadiendo poco a poco hasta alcanzar una temperatura final de unos 27-28 °C.
- En este punto, confíe nuevamente en el baño de agua hasta alcanzar los 30-31 °C.
La ventaja de este método es que no requiere mucho espacio en el área de trabajo, aunque es posible que no puedas templar el chocolate correctamente.
El error más común que puedes cometer es agregar demasiado chocolate sólido a la vez, lo que hará que la temperatura baje demasiado rápido.
Sin embargo, agregando poco a poco y mezclando en cada etapa de templado, se puede obtener un buen chocolate templado que puede usarse en chocolatería o como decoración.
Templado por microondas
El chocolate no se atempera gradualmente como con otros métodos; se aplica un fuerte choque térmico. El atemperado por microondas, en cambio, produce un resultado de «atemperado, no templado».
El atemperado por microondas es ideal para quienes tienen poco espacio y están interesados en las técnicas de elaboración del chocolate.
Empiece fundiendo el chocolate pretemplado en el microondas, removiendo cada 15 segundos hasta alcanzar una temperatura de 30-31°C. S
Temperaturas basadas en chocolate
El proceso de templado requiere una temperatura precisa para funcionar correctamente. La variación de la temperatura depende del tipo de chocolate (con leche, negro o blanco).
Aquí hablaremos de los requisitos de temperatura para los distintos tipos de chocolate. Cuando el chocolate con leche se funde, no debe superar los 45-48°C, pero debe alcanzar los 28-29°C durante el proceso de atemperado.
Cuando se atempera el chocolate negro, la temperatura en el cazo debe ser de 28°C, y el chocolate debe reservarse hasta que alcance los 31°C. Si el chocolate se enfría, vuelva a ponerlo al baño maría a 49°C y vuelva a calentarlo para que alcance una temperatura de 31°C.
Independientemente del tipo de chocolate, si la temperatura baja demasiado durante el procesamiento, se puede calentar un poco el chocolate en una sartén al baño maría.
Por otro lado, si está demasiado caliente, una vez mezclado con el chocolate reservado, toma una pequeña cantidad y repite sobre la superficie de trabajo con una espátula.
Cómo verificar que se ha producido el templado
Después de haber seguido y completado todos los pasos, es el momento de comprobar que el chocolate se ha templado.
Para ello, basta con tomar una pequeña cantidad de chocolate con la punta de un cuchillo. Si el chocolate se vuelve firme y brillante en minutos, eso significa que podrás mezclarlo perfectamente.
El templado de chocolate es una técnica aparentemente complicada, especialmente para aquellos que son nuevos en ella.
El consejo que podemos darte es que vuelvas a intentarlo y con un poco de práctica podrás perfeccionar tu chocolate.
Si te interesó este artículo, quizás quieras seguir leyendo:
- ¿La comida frita es mala? Seamos claros
- ¿Cómo funciona el hervidor eléctrico?
- Agua de cafetera: ¿cuál usar? ¿Cuál es mejor?
- Cómo almacenar plátanos: todos los mejores métodos
- Cómo pelar almendras y cómo usarlas peladas
- Cómo cortar sandía: todas las formas de hacerlo
- Cómo montar claras de huevo: métodos, consejos y trucos